Молоко и молочные продукты

В группу кисло-молочных продуктов объединены разные по химическому составу и свойствам продукты, выработанные на основе молочно-кислого брожения. Молочная кислота, образующаяся при сбраживании молочного сахара, обусловливает их высокую кислотность (55-270 °Т) и хорошо выраженные кисломолочный вкус и запах. Они могут быть обезжиренными или иметь жирность 1-45 %. Калорийность кисло-молочных продуктов колеблется от 138 (у обезжиренных) до 1590 кДж/100г (у жирных). Эти продукты играют важную роль в организации сбалансированного питания. Усваиваются они лучше молока, так как их белки претерпевают частичный гидролиз. В кишечнике кисло-молочные продукты создают кислую среду, препятствуя развитию гнилостной микрофлоры, отравляющей организм. Они обладают лечебными и диетическими свойствами.

Молочная кислота обладает консервирующим действием, поэтому сохраняемость этих продуктов выше, чем молока.

По химическому составу кисло-молочные продукты подразделяют на диетические, сметану, творог и творожные изделия.

Диетические кисло-молочные продукты получают сквашиванием нормализованного по содержанию жира молока чистыми культурами молочно-кислых бактерий. По составу они близки к молоку, но усваиваются лучше. Некоторые микроорганизмы заквасок синтезируют витамины и антибиотики.

Производство диетических кисло-молочных продуктов состоит из оценки качества, приемки и очистки молока, нормализации по содержанию жира, пастеризации и гомогенизации, заквашивания и сквашивания, охлаждения и созревания продукта.

Сквашивают молоко термостатным методом (заквашенное молоко разливают в бутылки или банки и переносят в помещения определенной температуры — термостаты, где продукты получаются с ненарушенным сгустком) и резервуарным (сквашивание и охлаждение молока осуществляются в резервуарах (танках) при периодическом помешивании, поэтому продукты имеют нарушенный сгусток; доохлаждение и окончательное созревание происходят в камерах с температурой не выше 8 °С).

По виду применяемых основных заквасок диетические продукты разделяют на простокваши, продукты смешанного брожения и ацидофильные.

Простоквашу получают молочно-кислым брожением. При изготовлении используют симбиотические закваски, состоящие из микроорганизмов термофильных молочно-кислых стрептококков и болгарской палочки в соотношении 4: 1. Выпускают следующие разновидности продукта: Простокваша (жирностью 1; 2,5; 3,2%), Мечниковская простокваша (жирностью 4%), Варенец (жирностью 2,5%) и Ряженка (жирностью 1; 2,5; 4%).

Варенец и ряженку вырабатывают из молока, подвергнутого высокой пастеризации (при температуре 97 °С с выдержкой для варенца 2-3 мин и для ряженки 3-4 ч), резервуарным способом, поэтому они имеют нарушенный сгусток, а высокие температурные режимы придают привкус пастеризации и кремоватый оттенок. Остальные виды простокваш изготовляют термостатным способом, поэтому они имеют ненарушенный сгусток. Во все виды простокваш за исключением Мечниковской и ряженки 4%-ной жирности допускается введение витамина С. К национальным видам относят мацун, мацони и др.

К продуктам смешанного брожения относят кефир и кумыс. В них кроме молочно-кислого брожения протекает и спиртовое, а в кефире еще и уксусно-кислое. Наличие спирта и уксусной кислоты обусловливает специфический освежающий острый вкус и сметанообразную или пенистую консистенцию.

Кефир выпускают с содержанием жира 1; 2,5; 3,2%, а также нежирный, Таллинский (1 % жира и нежирный с добавлением сухого обезжиренного молока), Особый витаминизированный и Фруктовый.

Кумыс вырабатывают из кобыльего парного (натуральный) или коровьего обезжиренного пастеризованного молока (в последний добавляют сахар). В заквасках используют микроорганизмы болгарской палочки и дрожжей. Кумыс содержит антибиотики и витамины (С, А, В₆ В₂, Bi₂, РР и др.), продуцируемые микроорганизмами закваски. Его используют при лечении начальной стадии туберкулеза и желудочно-кишечных заболеваний.

Ацидофильные продукты получают сквашиванием молока ацидофильной палочкой, которая придает консистенции тягучесть. Она характеризуется высокими энергией кислотообразо-вания и антибиотической способностью. К этой группе продуктов относятся ацидофильное молоко, получаемое сквашиванием ацидофильными палочками, ацидофилин (с участием молочнокислого стрептококка и кефирной закваски), ацидофильно-дрож-жевое молоко с добавлением дрожжей.

Ацидофильные продукты используют при лечении желудочно-кишечных заболеваний. Ацидофильно-дрожжевое молоко, кроме того, рекомендуется при лечении туберкулеза и фурункулеза. Выпускают также диетические продукты для детей — детский кефир и биолакт.

В настоящее время налаживается выпуск кисло-молочных продуктов с пониженной энергетической ценностью (маложирных и нежирных) с использованием биологически ценного сырья — обезжиренного молока, пахты и сыворотки. К ним относят продукты с пониженным содержанием жира и добавлением плодово-ягодных наполнителей (Коломенский, Юбилейный), продукты из смеси обезжиренного и сухого обезжиренного молока (Любительский), из пахты (Свежесть, Днепровский), из пастеризованной сыворотки (Здоровье) и др.

Диетические кисло-молочные продукты оценивают по внешнему виду, консистенции, вкусу, запаху и цвету. Не допускают к реализации продукты с чрезмерно кислым вкусом, посторонними запахами и привкусами, с разорванным сгустком, с отделившейся сывороткой. Кроме того, нормируются содержание жира, спирта, сухих веществ, кислотность и отсутствие фосфатазы.

Хранят диетические продукты при температуре не выше 8 °С не более 36 ч с момента окончания технологического процесса.

Сметана — национальный русский продукт, вырабатываемый сквашиванием сливок чистыми культурами молочно-кислых и ароматообразующих бактерий. Благодаря высокому содержанию жира (10-44 %) она является калорийным кисло-молочным продуктом. В сметане в 7-10 раз больше витаминов А и Е, чем в молоке.

Сырьем для производства сметаны служат свежие, пластические и сухие сливки, сухое молоко, сливочное масло и др. Сырье нормализуют по содержанию жира, пастеризуют и гомогенизируют, заквашивают, сквашивают и подвергают созреванию при низких положительных температурах. В процессе созревания сметаны улучшается ее консистенция.

За последние годы значительно расширился ассортимент сметаны с пониженным содержанием жира и повышенным — белка (вносят в виде казеинатов натрия).

Ассортимент сметаны: Диетическая (10% жира), Сметана- 15-, 20-, 30- и 36%-ной жирности, Любительская (40% жира), Латвийская (45% жира); сметана с наполнителями — Студенческая (10% жира), Столовая (15% жира), Крестьянская (18% жира), Домашняя и Вильнюсская (23% жира, в качестве наполнителя используют белок), Десертная (20 и 25% жира, с фруктово-ягодными, кофейным и шоколадным наполнителями), Ацидофильная (20% жира, с использованием микроорганизмов ацидофильной палочки), Особая (10 и 20% жира, выработанная на основе молочного жира и топленого масла).

Вкус и запах сметаны должны быть чистыми, кисло-молочными с выраженным привкусом пастеризации. Консистенция однородная, в меру густая, без крупинок белка и жира. В новых видах сметаны допускаются слабокормовой привкус, единичные пузырьки воздуха, а у некоторых — также и хлопья белка. Также нормируются содержание жира и кислотность.

К дефектам сметаны относят кислый, салистый, горький, прогорклый вкус, неоднородную, тягучую консистенцию.

Фасуют сметану в тару (стеклянную, из полистирола или комбинированного материала) массой 100, 130, 180, 200, 250, 350 и 500 г или по 10, 35 и 50 кг. Хранят сметану при температуре не выше 8 °С не более 72 ч.

Творог и творожные изделия относят к группе кисло-молочных продуктов. Творог получают сквашиванием пастеризованного цельного или обезжиренного молока, пахты с последующим удалением из сгустка части сыворотки. Творог из непастеризованного молока используют только для приготовления продуктов, подвергающихся термической обработке (сырники, вареники). Белки творога и минеральные соли обусловливают его высокую биологическую ценность. Вырабатывают творог сквашиванием молока чистыми культурами молочно-кислых бактерий с использованием или без использования хлористого кальция, сычужного фермента или пепсина и частичным удалением сыворотки из разрезанного на кубики свернувшегося сгустка.

Творог классифицируют по содержанию жира, используемому сырью и способу изготовления. Выпускают творог жирный (18% жира), полужирный (9% жира) и нежирный.

Качество творога оценивают по республиканским стандартам. В РСФСР в зависимости от органолептических показателей и кислотности его подразделяют на высший и 1-й сорта.

К новым видам творога относят: Диетический мягкий (жирностью 11 и 4 %, нежирный) и плодово-ягодный (жирностью 4, 9 и 11%, нежирный); вырабатывают поточным методом из обезжиренного молока с последующей нормализацией высокожирными сливками; Крестьянский (получают из обезжиренного молока нормализацией продукта сливками до 5%-ной жирности); Столовый 2 %-ной жирности (изготовляют из смеси пахты и обезжиренного молока); Диетический пресный нежирный (вырабатывают с внесением в молоко перед заквашиванием лимонной кислоты и хлористого кальция).

Оценка творога производится по тем же показателям, что и сметаны. Кроме того, определяется влажность продукта.

К дефектам творога относят кислый, горький, прогорклый, гнилостный, нечистый, дрожжевой вкус и крошливую, сухую, грубую, резинистую, ослизлую консистенцию.

Фасуют творог в брикеты, обернутые пергаментом, полистироловые коробки, картонные стаканы с полимерным покрытием массой 200, 250, 500, 1000 г и в алюминиевые широко-горлые фляги, деревянные кадки.

Хранят творог при температуре не выше 8 °С не более 36 ч с момента изготовления.

К творожным изделиям относят творожные массы, сырки, торты, кремы, пасты и творожные полуфабрикаты. Основным сырьем для них являются творог, сливки, масло; вспомогательным — сахар, мед, какао, изюм, цукаты, соль, перец, ванилин и др.

Массы и сырки изготовляют смешиванием сырья по рецептуре. Творог перед этим тщательно перетирают. Массу и сырки выпускают жирные (15-26% жира), полужирные (4,5-7 % жира) и нежирные.

В зависимости от вкусовых добавок их подразделяют на сладкие (9-26% сахарозы) и соленые (1,5-2,0% соли), а также сырки глазированные с какао (жира 5, 23, 26 %)

Творожные кремы и торты изготовляют из творога, сливок, сахара и эссенций. К полуфабрикатам относят тесто домашнее для сырников, вареников и вареников с творогом сладких и соленых.

Хранят творожные изделия и полуфабрикаты при температуре не выше 8 °С в течение 36 ч, торты — 24 ч. Вареники хранят 15 сут. при температуре не выше — 10 °С.

Молочные продукты при гастрите

По статистике гастритом болеет 60-80% населения всей планеты. В большинстве случаев возбудителем болезни является бактерии Helicobacter pylori, которые передаются через слюну, посуду, поцелуи, могут не проявляться длительное время и существовать в самых некомфортных для себя условиях. Неправильное питание, вредные привычки и общая загрязнённость атмосферы ослабляют организм и делают его беспомощным перед подобными заболеваниями.

Хронический гастрит практически не лечится. Чтобы очистить желудок от Helicobacter pylori, применяются сильные антибиотики, но и в этом случае успех не гарантирован. Поэтому важно уделять большое внимание питанию и соблюдать диету. В этой статье я расскажу, какие молочные продукты при гастрите можно кушать, а какие нельзя.

• Кисломолочные продукты при гастрите с повышенной кислотностью кушать не рекомендуется. Творог, кефир, сыр, ряженку, кислое молоко, кисляк, сметану, сыворотку есть нельзя. В них содержится молочная кислота, которая повышает и без того высокий уровень кислотности у вас в желудке. От чего слизистая оболочка желудка ещё больше воспаляется.
• Не кислые молочные продукты при гастрите с повышенной кислотностью можно есть. Свежее домашнее молоко, сливки, натуральный йогурт, лёгкие творожные пудинги и сырники из протёртого творога, неострый тёртый сыр, ацидофилин, сливочное масло, блины при гастрите разрешаются, если они не кислые, не солёные, без приправ, стабилизаторов, консервантов и других искусственных компонентов.
• Любые молочные продукты при гастрите с пониженной кислотностью запрещаются только при обострениях, в периоды ремиссии в разумных количествах можно употреблять всё перечисленное выше.

Перейдя по ссылкам в тексте, вы можете более подробно почитать обо всех названных продуктах питания.

Кисломолочные продукты при гастрите. Кисломолочные продукты, разрешенные при гастрите: список

Гастрит – это распространенное заболевание пищеварительной системы, сопровождаемое воспалительным процессом в желудке. Главная причина недуга – неправильное питание. Поэтом основной метод терапии заключается в соблюдении строгой диеты. Можно ли употреблять кисломолочные продукты при гастрите? Или от них лучше отказаться?

Можно или нет?

Гастрит при повышенной кислотности сопровождается такими симптомами, как болевые ощущения в эпигастральной области, рвота, тошнота, отрыжка с кислым привкусом, жжение в области груди. Как правило, врач назначает лечение, которое направлено не только на устранение воспалительного процесса, но и на снижение концентрации соляной кислоты в желудочном соке. При определении метода терапии особое внимание уделяется рациону больного. Специалист должен дать рекомендации в плане питания.

Кисломолочные продукты при гастрите с повышенной кислотностью можно употреблять в ограниченном количестве. Однако делать это нужно с особой осторожностью. Каждый кисломолочный продукт имеет свои противопоказания и показания. Поэтому при составлении рациона для больного гастритом учитываются индивидуальные особенности организма и стадия заболевания.

Польза творога

Очень часто рекомендуют употреблять творог при гастрите с высокой кислотностью. Этот продукт быстро и легко усваивается. Однако и здесь имеются некоторые ограничения. При гастрите стоит употреблять нежирный свежий творог, без орехов, соли и различных консервантов.

Идеально подходит продукт, приготовленный в домашних условиях. Он является диетическим, мягким и нежным. Такой творог можно употреблять в протертом виде. Также из него можно готовить суфле или пудинги, запеканки и вареники.

Употреблять такой продукт при гастрите следует спустя трое суток после начала обострения. Не стоит использовать для приготовления блюд жирный, прокисший творог со всевозможными добавками.

При гастрите лучше употреблять такой продукт в виде запеканки. Однако добавлять в такое блюдо сухофрукты и орехи не рекомендуется. Для придания запеканке сладости можно использовать небольшое количество меда.

Стоит ли кушать сыр?

Какие можно при гастрите кисломолочные продукты? Список их не так велик. С повышенной кислотностью разрешено употреблять сыр. Он должен быть твердого сорта без добавок. Вводить такой продукт в свой рацион можно только спустя неделю после начала обострения заболевания.

От каких сыров стоит отказаться? Список кисломолочных продуктов подобного плана, которые запрещены при гастрите, приведен ниже:

• плавленые сыры;
• продукт с приправами и перцем;
• слишком соленый сыр или с кислинкой;
• острые сорта;
• копченый, колбасный сыр;
• козий сыр;
• брынза;
• сулугуни.

Какие сорта сыра можно при гастрите?

Не все кисломолочные продукты при гастрите разрешены. При таком заболевании можно употреблять пресные свежие сорта сыра. К таким относится моцарелла, маскарпоне, рикотта. Также не запрещены сыры с плесенью. Однако при покупке подобного продукта стоит убедиться, что он не просрочен. Стоит отметить, что так называемый голубой сыр обладает вяжущим свойством. Он позволяет укрепить защитный слой желудка.

При введении сыра в рацион не стоит забывать об ограничениях. В сутки можно употреблять всего несколько ломтиков.

Стоит ли пить простоквашу?

Разрешена ли простокваша при гастрите? Этот напиток пользуется немалой популярностью. Она легко готовится и обладает приятным вкусом. Больным с повышенной кислотностью такой продукт стоит употреблять с осторожностью.

Конечно, простокваша обладает множеством полезных свойств. Однако стоит ограничить употребление этого кисломолочного продукта при гастрите в острой фазе, так как существует риск усугубить состояние больного.

Когда купируется приступ, простокваша может оказаться весьма полезной. Однако готовить ее необходимо из нежирного молока. Простокваша должна быть некислой и свежей. Такой продукт позволит избавиться от запоров, предупредить отложение большого количества холестерина, стабилизировать работу органов ЖКТ, улучшить состояние пациента при бактериозе, а также нормализовать в организме метаболизм жиров.

Йогурты при гастрите

Такие кисломолочные продукты при гастрите разрешены. Однако при их употреблении стоит придерживаться определенных правил:

• Употреблять продукт следует небольшими порциями. Не стоит выпивать за один раз слишком много. Лучше употреблять по две ложечки, но часто.
• Йогурт должен быть нежирным, примерно 2-2,5 %.
• Продукт должен быть некислым и свежим.

Самым полезным считается йогурт, приготовленный в домашних условиях и обладающий натуральным составом. Промышленный продукт имеет в своем составе подкрашивающие и вкусовые вещества, стабилизаторы и консерванты, которые способны нанести вред организму.

Качественный йогурт не вызывает раздражения слизистой желудка. Напротив, он понижает кислотность и обволакивает.

Можно ли при гастрите кефир?

Это еще один распространенный кисломолочный продукт. Однако многие боятся употреблять его при гастрите. При повышенной кислотности рекомендуют кефир, жирность которого составляет от 2 до 3 %. Продукт должен быть свежим, максимум 2-дневным. Только такой кефир оказывает обволакивающее действие и нормализует перистальтику кишечника. Главный критерий выбора продукта – свежесть.

Можно ли при гастрите кефир? Конечно. Однако употреблять такой продукт нужно в меру, выпивая небольшие порции в течение дня. Если не придерживаться правила, то можно спровоцировать расстройство кишечника и диарею.

Каким должен быть кефир?

В период обострения гастрита стоит отказаться от кисломолочного продукта на 4 дня. Это позволит избежать многих проблем.

При гастрите больным с повышенной кислотностью не рекомендуется употреблять слишком холодный кефир. Температура напитка должна быть комнатной. Не стоит подогревать его в микроволновой печи, а также на плите. В результате этого он станет более кислым. Лучше поместить чашку с напитком на стол и оставить на полчаса. Этого времени будет достаточно.

Для придания кефиру оригинального вкуса можно добавить в него сладкие фрукты или натуральный мед.

Сметана и гастрит

Сметану, изготовленную на производстве, не рекомендуется употреблять при гастрите с повышенной кислотностью, даже если ее позиционируют как диетическую. Существуют ограничения и для домашнего продукта. Сметана не должна быть жирной. При употреблении подобных веществ оказывается дополнительная нагрузка на систему желчевыделения и на печень.

Нежирную сметану домашнего приготовления можно добавлять в другие блюда. Не рекомендуется употреблять более 15 грамм продукта за один раз. При гастрите сметана разрешена лишь в период ремиссии.

Чем полезна сметана?

Такой кисломолочный продукт обеспечивает стабильную и правильную работу кишечника. Сметана содержит множество витаминов, среди которых РР, Е, А, витамины группы В и аскорбиновая кислота. Богат продукт и микроэлементами: марганец, медь, йод, фтор, железо, цинк. Помимо этого, он насыщен жирными кислотами, β-каротином, естественными углеводами, животными протеинами.

Сметана позволяет улучшить работоспособность мозга, стабилизировать обменные процессы, облегчить работу мускулатуры. Не стоит полностью отказываться от этого кисломолочного продукта, как, впрочем, и от остальных.